*Définitions. – Les viandes traitées par le froid peuvent présenter divers aspects ; tantôt elles ont l’apparence de blocs rigides et compacts, qu’on ne peut débiter qu’à la scie ou au couperet : on les appelle alors viandes congelées ; tantôt elles ont à peu près la consistance de la viande fraîche dont elles gardent très sensiblement les caractères : ce sont les viandes réfrigérées.

*Vérification préliminaire des viandes. – Avant introduction en frigorifique, les viandes sont soumises obligatoirement au contrôle sanitaire. Ce contrôle peut s’exercer de plusieurs manières :

a / dans les villes de garnison ou dans leur voisinage immédiat il est exercé en principe par l’autorité militaire ;

b / dans les villes autres que les villes de garnison où la salubrité des viandes est effectivement garantie par le service municipal, le contrôle de ce service peut-être admis par l’administration de la Guerre ;

c / dans les autres localités enfin, ce contrôle est exercé par un vétérinaire agréé par l’administration de la Guerre. Les cahiers des charges pour la fourniture de la viande fixent dans chaque cas en particulier les conditions dans lesquelles s’exerce la vérification du bétail avant traitement par le froid.

*Distribution. – I. Viandes congelées.

a / Examen avant décongélation : à la sortie des chambres de congélation, la viande congelée doit donner, au toucher, la sensation d’un bloc dur et compact. Sa surface est d’une coloration brunâtre plus ou moins foncée ; elle est légèrement parcheminée. Lorsqu’on fait une coupe, la couleur des tissus apparaît plus pâle et plus rosée que celle de la viande fraîche. A l’état congelée, l viande n’a pas d’odeur propre.

b / Décongélation : il n’est pas indispensable de faire décongeler la viande avant son emploi. Quand on veut cependant procéder à cette opération, la viande à décongeler ne doit pas être exposée à l’action du soleil, ni placée dans le voisinage d’un foyer de chaleur.. On la dispose, si possible, dans un courant d’air sec et froid. Il est facile de juger des progrès de la décongélation à la résistance que présente la viande à la pression des doigts ou à la facilité de son débit par les moyens ordinaires. Au fur et à mesure de al décongélation, il s’écoule généralement un liquide rougeâtre transparent, la coloration de la viande, comme celle des coupes, se modifie ; tandis que la surface de la viande prend souvent une teinte plus ou moins grisâtre, les séreuses ( plèvre et péritoine ) dépolies deviennent plus ou moins ternes.

c / Examen de la viande décongelée : la qualité des viandes entièrement décongelées se reconnaît d’après les principes posés ci-après pour la reconnaissance des viandes réfrigérées.

II. Viandes réfrigérées. – Les viandes réfrigérées doivent présenter les caractères essentiels de la viande fraîche ; toutefois comme les viandes rassises, elles n’en ont plus toute la fermeté, de plus leur surface présente fréquemment une teinte foncée due à l’action pendant leur séjour en frigorifique, de al ventilation par l’air froid et sec. Une constatation de cette nature ne justifie aucune appréhension. Si on pratique une incision, la couleur rouge franc réapparaît ; la viande ne doit déceler aucune odeur anormale. L’examen porte surtout sur le voisinage des os et de la colonne vertébrale, les parties saigneuses, les colliers, les parties repliées sur elles-mêmes, le dessous de l’épaule, la bavette d’aloyau, les flanchets, les jarrets, les crosses et en général toutes les parties plus particulièrement exposées aux souillures, au cours du travail de l’habillage. La présence accidentelle de légères moisissures toutes superficielles qu’un simple essuyage suffit à éliminer, ne saurait inquiéter sur la comestibilité des viandes.

*Consommation. – Les viandes congelées comme les viandes réfrigérées doivent être mises à la cuisson aussitôt que possible après la distribution. Pour les premières ( lorsque la vérification préliminaire a été faite dans de bonnes conditions que l’examen à l’état congelé et l’examen au cours de la décongélation ont donné de bons résultats ) il n’est pas nécessaire d’attendre une décongélation complète pour les mettre à la cuisson, mais il convient que la décongélation ait dépassé la moitié environ de l’épaisseur des tissus. Les viandes congelées, comme les viandes réfrigérées, se prêtent d’ailleurs à tus les procédés de préparation de al viande fraîche. Généralement la durée de la cuisson est moins longue. Il faut de plus prévoir la nécessité d’assaisonner davantage, mais après un essai de dégustation seulement. Dans le cas de cuisson, à l’eau, les viandes congelées et non encore décongelées, doivent être mises à cuire à l’eau froide.

*Recommandations spéciales. – A l’égard des viandes décongelées ou réfrigérées prendre toutes les précautions recommandées pour la viande fraîche, en vue d’en faciliter la conservation : les soustraire aux circonstances accidentelles d’élévation de température, à la pluie, etc. Eviter la compression et le contact des quartiers suspendus, les heurts, les manipulations fréquentes et al pénétration des crochets de suspension dans les tissus. – Exiger la propreté rigoureuse des ouvriers ( mains et vêtements ) du matériel et des locaux de conservation. S’il y a lieu de procéder à des transports, ne pas laisser les voitures exposées au soleil ; soustraire la viande aux poussières et aux mouches ; suspendre les quartiers en évitant, autant que possible qu’ils ne soient en contact les uns avec les autres et surtout qu’ils ne traînent sur le plancher. Faire de préférence les distributions dans des locaux couverts.